Beko Fresh Festival: Je libo křidélko nebo tykadlo?


Jsou plní nezbytných aminokyselin a nenároční na chov, přesto se jich Evropané na rozdíl od zbytku světa štítí. „Hmyz nejíme jen proto, že máme přebytek jiného jídla,” pro úvod citujeme zkušeného šéfkuchaře na přípravu jedlého hmyzu Petra Ocknechta.

Pokud jste zvídaví vyzkoušet něco neobvyklého a chcete zažít netradiční gurmánský zážitek, je tento článek mířen přímo vám. V tomto ohledu doporučujeme navštívit řízené degustace našich odborníků, kteří přímo před vámi připraví čerstvé hmyzí ochutnávky a současně se dozvíte vše ze světa ENTOMOFÁGIE – historie pojídání hmyzu a jeho současné uplatnění ve světě. Zároveň naleznete inspiraci pro návštěvu Beko Fresh festivalu v experimentální kulinářské sekci.

Máte se na co těšit 

Vyhlášená asijská pochoutka bourec morušový bude dominovat jako hlavní chod na festivalovém menu restaurace Šach-Mat. Tento zajímavý živočich byl v minulosti v našich končinách hojně chován jak k produkci hedvábí, tak i jako zdroj živé potravy. Konzumují se jeho zámotky, které jsou velké od 2,5 do 7 cm. Na první pohled se jedná spíše o křehčí druh hmyzu, což bourec potvrzuje i po vložení do úst. Larvu můžeme svou stavbou přirovnat k listovému těstu, je křupavá a postupně se krásně rozplývá na jazyku. Chutí připomíná oříšky kešu.

MENU RESTAURACE ŠACH MAT:
Cvrček na másle, pečivo
Bourec morušový na curry omáčce nebo Hmyzí wok
Štír & Pavouk – macerovaní v alkoholu
Ostatní prodej: lízátka, sušený hmyz, tyčinky

AUTOREM MENU, ŠÉFKUCHAŘEM PETREM OCKNECHTEM POKRAČUJEME V ZAJÍMAVÉM ROZHOVORU:

Pane Ocknechte, jak hmyz k vaření získáváte a kde berete k vaření inspiraci?

„Pro nás je zatím nejlepší ho koupit laboratorně vypěstovaný ve zverimexu a doma si ho jen přichystat. K běžným receptům přidávám další ingredienci, tedy hmyz. Důležité je ale vědět, že se nemá podávat hmyz s přílohou, ale jídlo, jehož je hmyz součástí. Hmyz má velkou nutriční hodnotu a je zbytečné se přejídat jen kvůli tomu, aby člověk dostal na talíř dvacet deka cvrčků.“ Kdo k vám na degustace nejvíce chodí?

„Většinou bývají odvážnější ženy. Tak devadesát procent lidí, kteří si udělají v restauraci rezervaci, jsou dámy, které se hmyzu nebojí a rády si ho vyzkouší. Když dělám prezentace na školách, tak to vůbec není problém. Středoškoláci se spíš předhánějí: Já to sním, co ty? Nestává se, že by hosté nedojedli. Vědí, za čím sem jdou. Když ochutnají, zlomí tu bariéru, nemají s tím problém.“

Jaký druh hmyzu si nejvíce nebo nejméně hosté vybírají?

„Švába někdo opravdu nedá. Ani ne tak kvůli předsudkům nebo chuti, šváb chutná po arašídech. Hmyz vůbec chutná po tom, kde žije. Ten, který žije nad zemí, po oříškách, vodní hmyz po rybách. Ale zpátky ke švábovi. Má hodně tuhou skořápku, takže je potřeba trochu kousnout. V degustačním menu švába mám, smaženého v těstíčku jako poslední chod před dezertem, ale každý si ho neobjedná.“

Tip Beko Fresh festivalu pro překonání bariéry

fresh festivalPro začátek doporučujeme drobný hmyz vyzkoušet jako součást jakéhokoliv hotového jídla, ochutnat ho v celozrnném chlebu, jako svítek v polévce nebo v medových placičkách se sezamem.

Jde o výstřednost?

Málokdo ví, že hmyz je blízký příbuzný humrům a krevetám (patří do stejného kmene) a že je stejně chutný a přitažlivý jako jeho známější a dražší příbuzní korýši. Naprosto chybná je představa, že hmyz je špinavý a přenáší různé nemoci. Ve svém exoskeletu totiž vyrábí antibiotické látky, které nedovolují přítomnost člověku nebezpečných mikroorganismů. Navíc se hmyz upravuje, tak jako jiné živočišné potraviny, tepelně (syrové se jí opravdu jen vybrané exotické druhy).

Pojídání hmyzu je v některých zemích zcela běžné. Na jih od africké Sahary nebo na východ od Uralu jde o normální součást jídelníčku. Ve střední Evropě je to alespoň zvenčí podivínská výstřednost. Podle gerontologů, odborníků, kteří zkoumají stáří a stárnutí, bude však hmyz součástí potravin už velmi brzy – je totiž výživný, obsahuje minerály, správné tuky a další látky, o nichž tak skvěle mluví televizní dietologové.

Od larvy ke kokonu

Bourec morušový je díky své domestikaci považován za domácí zvíře, bez pomoci člověka nedokáže přežít. Po nakladení jsou vajíčka kultivována za přísně hlídaných podmínek. Asi za 10 dní se z vajíček vylíhnou larvy velké kolem 1 cm. 6 týdnů od vylíhnutí, kdy jsou larvy umístěny na podložku a přikryté tenkou gázou, jsou intenzivně krmeny nasekanými morušovými listy. Larva přestane sama žrát a začne se připravovat na zakuklení do kokonu. Pokud nechcete kokon použít k přípravě jídla nebo sklizni hedvábí, vylíhnou se smetanoví motýli, kteří nelétají, do 24 hodin se spáří a samičky nakladou za dalších 48 hodin vajíčka. Dospělí motýli, kteří nemají zažívací ústrojí, poté uhynou.

Z historie České kuchyně

Recept pro 6 osob na Chroustovou polévku od Luisy Ondráčkové (1928)

1/4 kg chroustů ve studené vodě omytých vhoď do horké vody, přidej všechnu kořínkovou zeleninu, kmínu, trochu soli a nechej v ní zapěniti jemně sekanou zelenou petržel. Vodu z chroustů sceď, zalij jí připravenou zásmažku a nechej chvíli povařiti. Pak zakvedluj do polévky 2 žloutky se 6 lžícemi husté smetany. Dobrou chuť.

PŘEDPRODEJ VSTUPENEK JE VÝHODNĚJŠÍ

Cena vstupenky v předprodeji (100 Kč za osobu) zahrnuje navíc lákavý bonus v podobě „školy čepování piva“ Pilsner Urquell s pravým Masterem Bartenderem! Vstupné na místě bude za 150 Kč. Online předprodej zde.

Beko Fresh Festival
Plzeň, 19. – 20. 5. 2018 (OC Plaza Plzeň – park za obchodním centrem)